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第057期 發行日:2013年12月 回本期首頁 回本期快訊首頁
     
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陳相訓研發低熱量米鳳梨酥 健康產業新趨勢                          
    傳統鳳梨酥之鳳梨餡其實是冬瓜餡,曾引起消費者譁然。自國內某些業者開發真正鳳梨餡來製作真正鳳梨酥,引起業者爭相仿效,已變成台灣農特產品之代表。本校餐飲廚藝系陳相訓助理教授最新研發新型米鳳梨酥,高纖、低糖且每個熱量大約為125卡,對照傳統鳳梨酥,熱量是大大降低,為台灣鳳梨酥開創了健康產業新趨勢。

 

 

      陳相訓老師說,傳統鳳梨餡之製造為鳳梨在適當糖度、酸度下以熱加工方式使果膠形成,但時間長、甜度高,不符合綠色及健康概念。所開發新型鳳梨餡以使用糖貽、異麥芽寡糖方式製作鳳梨餡,可增加其口感、降低甜度,同時具有低GI值,血糖不易升高,適合糖尿病人食用。在低糖度下的餡料需要低溫保存,同時加工過程較為簡單,可以達到節省能源的效果。而開發的新型米鳳梨酥,餅皮則部分使用本土天然米穀粉,使用糊化後所增加之黏性來取代麵糰黏性,同時增加穀類香氣、減少油脂使用,因此可提高營養密度、降低熱量與改善餅皮容易掉屑問題。傳統鳳梨酥每個熱量可達251大卡,但新型米鳳梨酥熱量大大降低,對需要控制熱量又想享用美食的人可說是一大福音。

 

 

      餐廚系一年級學生游育姍說,以往他所學到的傳統鳳梨酥就是使用冬瓜餡,口感與現在差很多,而且陳相訓老師邀請台中清新溫泉飯店的施少偉主廚、餐飲廚藝系的陳德勝老師一起教導學生作不同配方的鳳梨酥,學習過程中,可以同時學習到三位老師的製作方法,真正學到鳳梨酥好多種不同做法,口感都不一樣,體會到如何做好產品的研發,是新的學習及體驗。陳相訓老師希望能將米鳳梨酥推廣至業界,與業者一起共同開發,同時讓學生好好發揮,學生學得一技之長,對未來的就業才有幫助。

 

 

      校長曾慶瀛表示,自己的專長就是食品,最近食品安全議題引起相當大的回應,嚴重又會影響健康,不可不注意,健康餐飲符合本校健康學院的發展,是未來的產業發展趨勢。。

 

 

撰稿 / 照片提供:餐飲廚藝系 陳相訓 助理教授


 
 

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發行人  曾慶瀛
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